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【薯典】土豆單門小冰箱推薦何時成瞭北京人的傢常菜
原標題：【薯典】土豆何時成瞭北京人的傢常菜
土豆，學名馬鈴薯，也稱洋芋；俗稱土豆、洋芋、山藥蛋、洋山芋、地豆、地蛋、洋芋頭等，屬茄科植物，栽種廣泛，可以之當蔬、代糧。原產於南美洲，最早由印第安人馴化並食用。如今土豆已成為京城百姓餐桌上最常見的食物之一，其食用方法多種多樣，頗受青睞。
由於缺乏早期的文字記載，或文字記載中存在作物名稱混淆等原因，土豆何時傳入我國歷來說法不一，經農學傢推斷，大約有三種情形：一是由“絲綢之路”傳入，在我國西北地區最先種植，逐漸向其他地區推廣；二是由荷蘭人從海路引入天津，並將其作為珍品進奉朝廷；三是荷蘭人引種至我國臺灣，再傳至沿海及內地各省。
北京地區種植土豆的時間，明代以前未見史料記載，目前可考的最早記載出現於明萬歷年間（1573至1619年）。蔣一葵所著《長安客話》卷二《皇都雜記》中將北京地區種植的馬鈴薯稱為“土豆”：“土豆，絕似吳中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”蔣一葵為萬歷朝進士，《長安客話》是其任京師西城指揮使期間走訪北京古跡、名勝與奇事等撰成，因而具有一定的可信度。
徐光啟在《農政全書》中對馬鈴薯也有描述：“土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。”從根蔓形狀、外觀顏色到烹食方法，與現代馬鈴薯近乎無異，由此可知徐光啟當時所見所食之“土芋”確為如今的土豆。徐光啟是明代著名農學傢，萬歷三十二年(1604年)進士，官至禮部尚書兼文淵閣大學士、內閣次輔，在京居住二十多年，對北京及周邊的人文環境及物產較為瞭解。
據傳，土豆最初作為貢品送至內廷禦膳房時，禦廚們不知其為何物。面對這種從未見過的“古怪”作物，不知該從何烹飪。有位禦廚見這馬鈴薯外表與南方來的芋頭很相似，又同樣生長於地下，便將其視作芋類的一種，仿效烹調芋頭的方式對其或蒸或煮，但口感不如芋頭那樣細軟，綿甜香糯，後來他試著將土豆切成小塊兒，與牛肉燉在一起，並加瞭些調料，出鍋後別有風味，在傳膳時，便讓小太監把這吃食放在離皇帝最近的地方。沒想到這菜肴剛一擺到禦案上，一股與眾不同的肉香就吸引瞭萬歷皇帝，於是拿起筷子嘗瞭幾口，感覺“味道好極瞭”，沒多大工夫，這道菜肴就讓他吃下去一多半兒，還不住地點頭稱好。
明代上林苑監設有良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等十署。其中嘉蔬署是專為皇傢種植蔬菜的機構。《北京農業史》稱：“嘉蔬署的種植蔬菜者曰菜戶（今北京右安門西有菜戶營一地）。”
據傳，朝廷所得貢品土豆最初在西苑（今北海）太液池南岸的一個小花園裡種植。有一天，那幾十株土豆相繼開瞭花，司苑局掌司太監便稟報於萬歷皇帝，神宗特到此看個新奇。隻見那土豆的花色或白或紫，遠不如牡丹、芍藥艷麗而碩大。這萬歷皇帝十分的迷信，歷來視白色和紫色之花為不祥，不讓在禦園內種植，而這土豆又是洋品種，更不能種在這西苑之內，於是令人將其移植城外菜戶營。
土豆被移植菜戶營後，由專人種植，因為這是洋人所進奉的物種，有不得一點閃失。萬歷年間太監劉若愚所著《酌中志》對皇宮飲食有所記述：“遼東之松子，薊北之黃花針，都中之山藥、土豆，南都之苔菜，武當之鷹嘴筍、黑精、黃精……不可勝數也”，這百種“珍味”中的“山藥”和“土豆”便產自“都中”，即今天的北京，因二者形味近似，故並列，據傳就是菜戶營的禦菜園所種植。
《馬鈴薯》載：“馬鈴薯於明代萬歷年間已在北京地區有所種植，據考證，明代供應皇傢的菜戶，對應的當是今天北京右安門菜戶營一帶，當時已經有一定面積的菜蔬品種，馬鈴薯為其中之一。到明末清初，馬鈴薯的種植在篩選、培育上已有一定技術優勢，但它屬服務於宮廷機構，既不會大面積栽種，更不可能將薯種和種植技藝傳入民間。”
明末清初之際，土豆的栽種技術不斷提升，產量也有所增加。特別是清朝建立後，取締瞭明代皇室的蔬菜供應系統，皇室“菜戶”淪為普通農民，各種作物的種子及培育方法也不再為皇傢獨有瞭，由此土豆也被傳至明廷禦菜園之外，向京畿周圍傳播開來。
清代中期以後，馬鈴薯不僅成為常見的主食，在某些盛產地區，馬鈴薯被磨制成粉，以商品的形式銷往全國各地。瞭解到馬鈴薯易種高產的特性後，越來越多的流民加入種植隊伍，紛紛在山區開荒墾殖。馬鈴薯的推廣在安置流民、維護社會穩定上也發揮瞭重要作用。
清代馬鈴薯最初的做法是打磨成粉，與蕎、麥等主食一同烹煮。漢川縣糧食產量甚高，為防止馬鈴薯堆積腐爛，當地人想方設法地將其切片曬幹保存，而曬幹後的馬鈴薯片可磨粉，和苦蕎、燕麥等做成餅、饃。而在偏遠山區，由於環境惡劣、糧食缺乏，馬鈴薯漸漸晉升為主食，其做法也開始豐富起來。如湖北房縣因山地較廣，故人們多栽種馬鈴薯，並習慣性地“燒洋芋為食”。
土豆的廣泛種植和被普遍百姓廣為食用，應是民國以後。據《北京志·人民生活志》載：“清末，受西式飲食的影響，馬鈴薯（土豆）、洋蔥、甘藍（洋白菜）、菜花等品種，在京郊附近就有人種植，但一般北京人不慣食用，僅供應外國人或西餐店用。隨著人們飲食習慣的改變，至20世紀20年代末，這些蔬菜遂為普通居民所接受。”
《北京作物史話》稱：“與白菜、蘿卜相比，馬鈴薯（土豆）、甘藍（洋白菜）、菜花等在北京地區廣為種植的較晚，大致為民國中後期，多為壟作，平原-區多為南北向壟，山區壟向多樣，宜於生長。”“至上世紀50年代，土豆在北京農業生產中已起到重要作用，被廣泛種植於京郊各區縣，成為京城蔬菜市場上的主要品種之一，故此成為人們的傢常菜，其烹制方法也多種多樣。60年代初，土豆曾擔當起糧食的作用，為人們充饑之物。”
來源：古都熱風老廣場
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